У Пратчетта одной из неотъемлемых сил природы является магия,с помощью нее объясняются многие нестыковки, а вода действительно спадала с края диска, но вот о том что за черепахой оставался шлейф из воды не слова. Т. е с края то она утекала, а вот из системы нет.
Мне всегда казалось, что диск в этом плане похож на большой фонтан, из тех где вода будто переливается за край,но по сути система замкнута.